En vivant à Paris, comment puis-je ignorer l’existence des huîtres ? Entre les étals des poissonneries et la vente sur le boulevard des brasseries, la ville est parsemée de coquilles. Pour un suisse, et particulièrement un suisse originaire d’une région de montagnes, il y a une étrangeté, un exotisme surprenant chez ce mollusque. Tout y concourt: les sonorités du nom qui semblent évoquer des accents slaves, l’aspect de la coquille, qu’on s’attendrait à voir en montagne, ces formes de roc torturé contrastant avec le nacre de l’intérieur, et l’aspect laiteux de la chair. Une chair très complexe si on en croit les férus de dissection. Ils y trouvent un coeur.
Longtemps je me suis abstenu. Et au hasard de la fin de l’année, chez un poissonnier qui fermait pour le réveillon et proposait au passant de finir son stock d’huîtres ouvertes, j’en ai goûtées.
Je ne savais pas vraiment à quoi m’attendre. Il y a comme une frontière immense entre la nourriture de la montagne et celle de la mer, entre les fromages salés, le pain de seigle, la tomate, les fruits ou les pâtes alimentaires, et les fruits de mer.
Depuis j’en ai mangé quelques fois. Mais hier, passant devant le même poissonnier, je me suis arrêté. J’ai hésité. Je voulais en prendre mais il me semblait qu’il y avait comme quelque chose de vraiment étranger à moi dans le fait d’en prendre. J’ai fait quelques pas, j’ai regardé les poissons, je suis revenu vers les bourriches. Il m’a fallu du courage, comme un moment de lutte avec moi-même, et quand le poissonnier m’a posé la question, j’ai répondu “des huîtres”.
Ce moment était très étrange, comme si ces mots ne m’appartenaient pas, je répétais des mots que j’avais souvent entendus et dans ma bouche ils sonnaient vraiment comme un autre monde. C’était autentiquement étrange. Tout est resté ainsi: les gestes du vendeur qui en remplissait un bête sac en plastique, le citron jeté au milieu, et moi partant avec ce sac, un peu lourd, rentrant chez moi avec des huîtres. Des huîtres. C’était un peu la sensation de vivre dans le corps d’un autre pour un instant. Mettre ces huîtres dans le bac du frigidaire…
Il y a deux types d’huîtres : les creuses et les plates. Les plates sont plus rares et ne ressemblent pas du tout à des cailloux ou a des morceaux de corail, comme les creuses. L’huître creuse a apparemment été importée du Japon en 1970. Il y a des numéros : elles sont calibrées, de zéro à cinq. Plus le chiffre est élevé, plus l’huître est petite.
Il y a toutes ces pratiques, ces petites mythologiques autour de l’huître. La période de l’année, l’ouverture de l’huître, s’il faut la mâcher ou non…
Hier soir, donc, je suis ensuite allé acheter un couteau. Parce qu’ouvrir une huître, il paraît que c’est difficile, et tout le monde vous dira qu’en France les urgences sont débordées au réveillon. Il faut un couteau d’écailler. J’avais compris que ces couteaux ont une protection entre la lame et le manche. Près de chez moi, dans le quinzième, il s’est ouvert il y a quelques mois une boutique de produits de cuisine nommée Coin Cuisine. J’y suis passé bien tard, bien après dix-neuf heures, mais c’était encore ouvert, et le patron, au fond, dans ce qui ressemble fort à une cuisine et là où d’ailleurs il donne des cours de la discipline en question, ne nous avait pas entendu entrer, ma compagne et moi.
Lorsqu’il a compris que je n’avais encore de ma vie jamais ouvert d’huître (toujours ce mot, ce mot étrange), il est allé en chercher quelques unes dans son arrière boutique. C’est un ancien cuisinier, il a tout (une chambre froide avec des huîtres), il parle d’expérience. Il m’a tout montré. Nous étions là, au fond de sa boutique, lui nous expliquait sa façon de tenir le couteau, par où entrer, le nerf qu’il fallait couper, puis il la trempait dans l’eau. L’huître, dit-il, refait sept fois son eau. Sept, encore le chiffre magique. J’imagine la tête d’un chat devant une huître ouverte. Comment se comporte-t-il ?
Le patron du Coin Cuisine est vivant, direct, pince sans rire et sérieux. Il est toujours prêt à donner son avis. Je l’ai bien aimé. Lui se blesse avec la protection des couteaux. Il m’a montré ce couteau à grosse lame, au manche très large et très lourd qui tient bien quand on le serre fermement par la lame, et donc si le manche est petit, il y a du jeu dans la paume. Le manche est vraiment très épais. J’ai acheté celui-là.
Toute cette affaire d’huîtres, puis l’achat du couteau, c’est comme l’incursion dans une autre dimension. J’ai des huîtres dans mon bac, le couteau est là. Je ne l’es ai pas mangées hier soir, il était trop tard. Ce soir peut-être.
L’huître
L’huître, de la grosseur d’un galet moyen, est d’une apparence plus rugueuse, d’une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C’est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l’ouvrir : il faut alors la tenir au creux d’un torchon, se servir d’un couteau ébréché et peu franc, s’y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s’y coupent, s’y cassent les ongles : c’est un travail grossier. Les coups qu’on lui porte marquent son enveloppe de ronds blancs, d’une sorte de halos.
A l’intérieur l’on trouve tout un monde, à boire et à manger : sous un firmament (à proprement parler) de nacre, les cieux d’en dessus s’affaissent sur les cieux d’en dessous, pour ne plus former qu’une mare, un sachet visqueux et verdâtre, qui flue et reflue à l’odeur et à la vue, frangé d’une dentelle noirâtre sur les bords.
Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre, d’où l’on trouve aussitôt à s’orner.
Francis Ponge, Le Parti pris des choses, 1942
